Il gelato: croce e delizia
IL GELATO: CROCE E DELIZIA
Alla scoperta di alimento protagonista dell’estate
In una giornata estiva, ma non solo, cosa c’è di meglio di un bel gelato?
Questa delizia rappresenta al meglio l’icona dei consumi estivi ed è praticamente amata da tutti. Ma dal punto di vista nutrizionale cosa contiene? Fa male? Quanti ne possiamo mangiare e quali scegliere? Meglio artigianale o confezionato?
Proviamo a fare un po’ di chiarezza.
Il gelato è una pausa golosa che ci si può concedere senza troppi sensi di colpa, ma per far si che sia una delizia e non una croce bisogna scegliere quello giusto. Non conta tanto il gusto, quanto la qualità degli ingredienti e le modalità di lavorazione.
Prima di decidere a chi va lo scettro del gelato migliore cerchiamo di capire quali sono le differenze tra quello artigianale e quello confezionato.
IL GELATO ARTIGINALE
In assenza di normative precise, in Italia non esiste una definizione condivisa su cosa si deve intendere per gelato artigianale. E’ facile farsi ingannare dal termine “artigianale” di cui molte gelaterie abusano. In linea di massima si può parlare di prodotto ottenuto con materie prime genuine, preferibilmente fresche e ingredienti di alta qualità, miscelati nel laboratorio di produzione del gelatiere artigiano secondo la propria creatività. Un elemento decisivo riguarda i tempi di lavorazione: il gelato va preparato e consumato in giornata (nell’arco delle 24 ore). Gli ingredienti devono essere preferibilmente freschi, soprattutto la frutta (anche se nei mesi più freddi si può utilizzare quella conservata in freezer).
In genere vengono considerati e distinti i gelati a base di latte e i gelati a base di frutta, zuccheri e acqua, definiti sorbetti.
Purtroppo nella realtà diventa difficile distinguere i veri artigiani da quelli “finti” che hanno invaso il settore. A fronte di un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in laboratorio, la maggior parte usa una base fornita dalle industrie di semilavorati composta da addensanti ed emulsionanti. Anche nel segmento dei semilavorati ci sono concentrati di frutta di pregio e altri di minor costo e qualità. In coda troviamo i “finti artigiani”, abituati a impiegare semilavorati pronti che semplificano moltissimo il lavoro e accorciano i tempi in laboratorio. Basta infatti aprire una busta, aggiungere l’acqua o il latte e travasare nel mantecatore. In genere i “falsi” gelati artigianali si riconoscono per il colore particolarmente brillante. Il pistacchio, ad esempio, non dev’essere di un verde luminescente, ma c’è da considerare che se impiegato con la buccia assume un colore, senza buccia un altro. Su gusti quali puffo, bubble gum ecc. stendiamo un velo pietoso.
In Italia purtroppo sono sempre meno le gelaterie che preparano tutto all’interno del laboratorio. Rinunciare a addensanti e emulsionanti e partire dalla materia prima come si faceva una volta richiede molto lavoro e costi maggiorati. L’altro problema è che il gelato totalmente artigianale presenta una struttura debole per cui è meglio consumarlo entro poche ore. Il gelato artigianale degno di questo nome in genere si scioglie prima dei suoi imitatori. Osservate quanto tempo impiega il gelato a perdere definizione, a scontornarsi e liquefarsi. Spesso i tempi lunghi segnalano l’uso di addensanti e emulsionanti chimici.
Il nostro consiglio è chiedere sempre la lista degli ingredienti. Chiedetela. E’ un vostro diritto vederla, anzi dovrebbe essere in bella vista nel locale, motivo d’orgoglio e non di malcelato disagio.
IL GELATO CONFEZIONATO
Nemmeno per il gelato confezionato esiste una legge che definisca le differenti tipologie, anche se esiste un Codice di Autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale (volontario). Comunque l’arma per scegliere meglio resta sempre la lettura dell’etichetta. Prendendo, ad esempio, una notissima marca di gelati leggiamo tra l’altro zucchero, burro, latte scremato in polvere, sciroppo di glucosio (altro zucchero), destrosio (altro zucchero), emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi), addensanti, aromi chimici, coloranti. Purtroppo buona parte delle altre marche “blasonate” non si discostano molto da questa lista di ingredienti.
Gli additivi chimici presenti, anche se consentiti dalla normativa vigente, sono potenzialmente pericolosi per i consumatori (ad esempio bambini o soggetti allergici). Alcuni componenti decisamente sconsigliati sono gli acidi trans (grassi idrogenati) che servono a dare cremosità al gelato. Se i grassi sono quelli naturali (come quelli provenienti da latte biologico) allora vanno benissimo, ma se vengono utilizzate, ad esempio, la margarina (grasso vegetale reso cremoso attraverso un processo chimico), il rischio è che si possa andare incontro ad uno stato infiammatorio sistemico; questo stato può portare come conseguenza uno stato infiammatorio dell’intestino, sindromi metaboliche, aumento dell’incidenza di malattie cerebrovascolari (infatti aumenta il colesterolo cattivo, l’LDL). Idem per altri addensanti come le carragenine.
Dopo questo quadro inquietante abbiamo, però, una buona notizia: in commercio si trovano anche gelati confezionati di alta qualità. Prendiamo ad esempio i gelati “Geryanna”: non vi è traccia di aromi chimici, coloranti, conservanti, emulsionanti, grassi idrogenati, surrogati, prodotti di sintesi, succhi industriali, basi preconfezionate, olio di palma, ingredienti OGM. Inoltre sull’etichetta viene riportata la presenza di 70% di frutta fresca biologica. Allo stesso livello sono i gelati biologici “Rachelli”, “La Via Lattea”, “Naturattiva” ecc.
Mangiare un gelato a fine pasto può rovinarci la linea? Meglio come spuntino? E se mangiassimo un gelato a pranzo, come sostituto del pasto? Per rispondere a queste domande bisogna tener presente che il gelato “scadente” è un prodotto con poche proteine, praticamente senza fibre né vitamine, ma al contrario è ricco di zuccheri e, a seconda delle tipologie, può contenere molti grassi. Non si tratta quindi di un alimento equilibrato e bilanciato. Per questo è meglio non utilizzarlo come sostituto del pasto, se non occasionalmente. Per ciò che riguarda le calorie, siamo su circa 150 kcal su 100 grammi per quelli alla frutta e su 300 kcal per 100 grammi per i gusti alla crema.
Un gelato di qualità, però, può essere inserito, anche se con le dovute attenzioni, nella dieta senza alcuna controindicazione per la nostra linea, l’importante è sempre buttare un occhio all’etichetta, preferendo un gusto alla crema e un gusto alla frutta (ad esempio fragola e panna), che risulta più bilanciato dal punto di vista nutrizionale (i gusti alla crema sono più ricchi di grassi, quelli alla frutta di zuccheri).
Un buon gelato racchiude diversi benefici: è fonte di vitamine, minerali (numerosi studi hanno anche rilevato che 100 gr di prodotto contengono in media 46,5 mg di calcio e 10,5 mg di fosforo), energia e contiene molta acqua, grazie a ingredienti come latte, panna e frutta utilizzati per produrlo. Inoltre il gelato stimola la produzione di serotonina (l’ormone della felicità) abbassando così i livelli di stress. Lo hanno dimostrato differenti studi scientifici sull’argomento, come quello condotto dagli esperti dell’Institute of Psychiatry di Londra: mangiando il gelato, si innesca nel cervello un meccanismo di ricompensa molto simile a quello che si ottiene nel momento in cui ci si dedica all’ascolto della propria musica preferita. Il discorso è sempre legato alla qualità del gelato. Tenete presente che un buon gelato artigianale è senza dubbio nutrizionalmente migliore di molte delle merendine che troviamo in commercio.
Conclusioni
Non si può affermare che il gelato faccia bene o faccia male: dipende da gelato e gelato. Se abbiamo la fortuna di avere nella nostra città una “vera” gelateria artigianale che utilizza ingredienti naturali senza eccedere con lo zucchero allora possiamo considerarci fortunati. Se le condizioni ci spingono ad optare per un gelato confezionato o una vaschetta possiamo trovarci di fronte ad un ottimo prodotto o ad uno con una lista degli ingredienti agghiacciante. Chiacchiere e pubblicità a parte i nostri alleati restano i negozianti di fiducia o, meglio ancora, l’etichetta. Bisogna evitare gelati che contengono margarina o oli/grassi vegetali idrogenati, coloranti, addensanti, aromi chimici, alti quantitativi di zuccheri e/o dolcificanti artificiali, conservanti, emulsionanti, surrogati, prodotti di sintesi, succhi industriali, basi preconfezionate, olio di palma, ingredienti OGM. Scegliendo un gelato biologico si evitano tutti gli additivi chimici e si ha la certezza che le materie prime non siano state tratta con pesticidi.
In estrema sintesi: evitiamo prodotti scadenti a basso costo. Meglio un gelato di meno, ma di qualità.